Para utilizar DateTime.Today o DateTime.Now en XAML se puede utilizar:

{x:Static sys:DateTime.Today}

{x:Static sys:DateTime.Now}

Hay que referenciar sys de la siguiente forma:

xmlns:sys="clr-namespace:System;assembly=mscorlib"

En el siguiente ejemplo se llama a un converter al que se le pasa la fecha de hoy y devuelve la de mañana en formato dd/MM

Header="{Binding Source={x:Static sys:DateTime.Today}, Converter={App:FechaMasDiasToDDMMConverter}, ConverterParameter=1}"